Да.
Это зависит от того, как вы подключаетесь к (и используете) redis. Но нет ничего, что помешало бы любому Rails-приложению открывать столько подключений, сколько столько серверов redis, сколько захотите. Если вы собираетесь подключаться с нескольких серверов к одному экземпляру redis, я бы посоветовал вам проверить connection_pool gem - это поможет синхронизировать все ваши потоки и помешать вам подавить сервер с клиентами.