Как узнать, когда рецепт не должен содержать лук/чеснок?

Когда мы ехали в кемпинге, наш житель-повар сделал болоньезе, и для удовольствия я спросил у итальянских туристов, что они думают об этом (играя на стереотипе, что они серьезно относятся к своей еде), не ожидая, что они действительно будут серьезно относиться к своей еде! Они посмотрели на меня как-то разочарованными и сказали, что в болоньезе есть чеснок ... «В болоньезе не должно быть чеснока», - тихо произнесли они.

С тех пор этот вопрос сбил меня с ума. Я хочу знать технически, что чеснок и лук добавляют к аромату, почему и когда это желательно, а когда нет.

41
Это кажется очень широким. Вы конкретно говорите о Болоньезе? Этот вопрос может адресовать это для вы, но я не уверен, можем ли мы ответить во всех случаях, когда чеснок и/или лук не должны участвовать. И ваша история упоминает только чеснок, а не лук, поэтому я смущен тем, почему вы спрашиваете об обоих.
добавлено автор James Chatman, источник
К сожалению, это довольно субъективно. Я уверен, что тонны людей помещают чеснок в их болоньез ... многие люди просто любят чеснок во всем или ненавидят его во всем, поэтому я действительно не думаю, что есть какие-то жесткие и быстрые правила. По крайней мере, я не думаю, что мы можем рассмотреть этот вопрос о чесноке и луке ... Я думаю, вы должны выбрать его и объяснить свой запрос чуть более тщательно. Ваш комментарий говорит больше о том, что вы просите, чем сам вопрос.
добавлено автор James Chatman, источник
Согласно странице Википедии, связанной с ответом Кейт, « Спагетти болоньезе (иногда называемый спагетти алла болоньезе, или разговорно спагбол или просто спагетти) - это макаронное блюдо, состоящее из спагетти, подаваемого с соусом из томатов, фарша говядины, чеснока , вина и трав ". Это не традиционный болоньез, но это одна вариация. Как и в большинстве рецептов, есть некоторые варианты. Когда вы бросаете вызов ингредиентам в рецепте, я часто говорю: «Это так, как мне нравится», или «это моя вариация».
добавлено автор David R Tribble, источник
Есть много других вещей, которые делают что-то традиционно Болоньезе, и я уверен, что многие из них были пропущены в поход. Это традиционно сделано с целыми кусками мяса, а не с говядиной, требующей длительного кипячения. Таким образом, присутствие чеснока кажется странным холмом, на котором можно умереть.
добавлено автор Primus, источник
@ToddWilcox, однако, это вариант, который, по словам Википедии, итальянцы склонны считать неаутентичным, что является именно опытом OP.
добавлено автор Spagirl, источник
Конечно, эти итальянцы были очень доброжелательны, учитывая, что это произошло в кемпинге, а не в кухне :) Прежде чем отправиться в путь, я был бы удивлен спагетти - своего рода болонское соус-комбо.
добавлено автор Paul TIKI, источник
Вы не можете перейти от «не принадлежит Болоньезу» к общему набору принципов о том, когда это происходит и не принадлежит, и списки не являются хорошими ответами SE - особенно без конца. И особенно те, о которых люди не согласны.
добавлено автор crazymav, источник
Да, извините за то, что вы настолько широки, но я хочу знать технически, что чеснок и лук добавляют к аромату, почему и когда это желательно, а когда нет.
добавлено автор aName, источник

5 ответы

Bolognese is (to Italians) a specific dish with a precise ingredient list. You wouldn't put garlic in a chocolate cake, but that's because it probably wouldn't taste nice. Imagine a chocolate cake to which you added coffee. Some people might enjoy the cake, some might not, but assuming it was a cake and had plenty of cocoa and/or chocolate, nobody would say it wasn't a chocolate cake. Now imagine you made a Tarte Tatin but you used pineapples instead of apples and you added chocolate, too. Some people might say "this isn't really a Tarte Tatin" because you're not following the traditional recipe for that pie. That's how they are feeling about the Bolognese sauce.

Я ожидаю, что для вас «Болоньезе» означает туманную категорию томатно-мясного соуса для наложения макаронных изделий, и вы полагаете, что можете поместить все, что захотите, до тех пор, пока вам это нравится. Итальянцы не жалуются, потому что чеснок разрушает вкус, а потому, что, когда в соусе есть чеснок, на самом деле это не действительно болонский язык, так как Тарт Татин с шоколадом и ананасом больше не является Тарте-Татином.

Итак, буквальный ответ на ваш вопрос: чеснок и лук не принадлежат ни к одному блюду с заглавными буквами и общепринятым традиционным рецептом для этого блюда, где этот традиционный рецепт не содержит чеснок или лук. Если у тарелки нет такого названия (например, тушеное мясо говядины, жареный стейк, жареная курица), тогда вы можете вставить все, что захотите. Это не вопрос «не нужен» или нет, а следующий конкретный рецепт или нет.

Что касается болоньеза с чесноком, вы могли бы назвать его именно этим. Или «томатный и мясной соус с чесноком». Держу пари, это было вкусно.

104
добавлено
Я не понимаю этот разговор о защите. Никто не остановил создание этого макаронного соуса и не назвал его Болоньезом. Когда его спросили, итальянцы дали свои мысли. Если бы ты подарил мне салат «Цезарь» с помидорами, перцем, сельдереем и шпинатом, и спросил, что я думаю, я бы сказал, что это не то, что было в салате Цезаря. Это все.
добавлено автор McDowell, источник
В точку. Спросите Флорентийцев (жителей Флоренции), как им нравится ваша чиабатта (пшеничный хлеб), и они расскажут вам, что все в порядке, кроме соли. Это не имеет никакого отношения к вкусу, но все с местными традициями, особенно в Италии.
добавлено автор Bryan, источник
или даже «говядина ragu»
добавлено автор canardgras, источник
@canardgras согласился, это более общее название для соуса, который мы называем Болоньезом. В каком-то смысле это было kleenexed.
добавлено автор jwdietrich, источник
@Alexander. Я думаю, это потому, что до недавнего времени идея использования защищенных географических указаний на тарелах , в отличие от производить никогда никому не приходила в голову. Даже сейчас я не уверен, что существует какая-либо существующая правовая основа, которая позволила бы ей: защищенное ЕС обозначение продуктов в соответствии с описанием, которое я сейчас читаю, относится к «основным сельскохозяйственным продуктам (включая молочные продукты), пиву, напиткам из растений экстракты, пасты, хлеб и выпечка, смолы и смолы, горчичную пасту, соль и винные уксусы ».
добавлено автор Joel Gauvreau, источник
Просто для уточнения - лук абсолютно принадлежит этому блюду
добавлено автор Ben, источник
@Pureferret ... какое слово было, по-видимому, симонизировано!
добавлено автор tomhre, источник
Тогда почему же Италия не сделала «Болоньезе» защищенным обозначением происхождения, как сыр Пармезан и пармская ветчина?
добавлено автор user32579, источник
"имя заглавной буквы" Это называется собственным именем .
добавлено автор user26757, источник
@ Александр: Почему они должны?
добавлено автор user26757, источник
Если это заглавные буквы, которые имеют значение, можем ли мы положить чеснок в болонский соус? ;) ИМО немного глупо пытаться защитить рецепт, который может быть только на пару десятилетий старше, чем версия Англо с чесноком и травами и т. Д.
добавлено автор Alfabravo, источник
@LightnessRacesinOrbit, чтобы они могли заряжать дополнительно :)
добавлено автор Nicolas, источник
Это должен быть принятый ответ, +1 от итальянского
добавлено автор Patrick Trentin, источник

Общая категория для овощей/трав (которые не являются лиственными зелеными травами или специями), добавленные к блюду для аромата (а не к массе/текстуре/питанию), - это «ароматические вещества», и это описывает, для чего они предназначены: добавьте некоторые основные аромат для завершения профиля вкуса. Обычно добавляют раннее, обжаренное или потливое с каким-то кулинарным жиром, чтобы связать аромат с чем-то, что может его нести.

Обычно используется: Alliums (лук, лук-лук, лук-порей, чеснок, ....), сельдерей, корневища (имбирь, галангаль, (мелко нарезанный) морковь ...), паприки (чили-перец, (мелко разрезанный) перец колокола. .) ... Возможно, можно было бы включить концентрат томатов, учитывая то, как он иногда используется.

Иногда аромат используется как есть, иногда он дополняется обработкой ароматических соединений таким образом, который добавляет продукты реакции Майара.

Существует также некоторое влияние на вкус , в основном сладкие и горькие компоненты.

Некоторые категории, где лук и чеснок не всегда подходят:

  • Сладкие блюда - обычно нет стадии обжарки, и овощные ароматизаторы обычно не работают слишком хорошо здесь - также потому, что слишком мало соли для смещения введенных горьких элементов.

  • Посуда, приготовленная в любой кулинарной традиции, которая не одобряет аллюзии, например. Jain, или рецепты, где альтернативы, такие как асафоетида, должны полностью выполнять эту роль.

  • Пища должна быть подана людям, которые хотят избежать запаха чеснока или лука, или у которых есть аллергия или нетерпимость к ней.

  • Сырые препараты, иногда - сырые лук и чеснок очень острые и острые, и имеют еще более высокий риск вызвать нежелательную привкуса для дыхания.

  • Что угодно, где чеснок горит (хотя, конечно, вы можете добавить чесночный препарат впоследствии) - сожженный чеснок - это вообще очень нежелательный вкус.

  • Использование «нормального» лука в блюдах, вызывающих лук-шалот и/или весенний лук, может иметь нежелательные эффекты вкуса и/или текстуры.

43
добавлено
Утомленный чеснок достаточно противен, чтобы прогнать кого угодно, монстра или нет.
добавлено автор rackandboneman, источник
«... нежелательная приправа для дыхания». - ЛОЛ
добавлено автор Martin Thoma, источник
«Все, где горел чеснок» - сначала я подумал, что это будет идти в другом направлении ... ru.wikipedia.org/wiki/Vampire#Apotropaics
добавлено автор Andrew Scott Evans, источник

Мой 2 centesimi (итальянский для центов) с очень предвзятой точки зрения, т. Е. Пытается подтолкнуть мою субъективную точку зрения якобы объективными критериями.

Sugo alla Bolognese, or ragù alla Bolognese is a sauce which is traditionally eaten with tagliatelle or, more generally, egg-based fresh pasta. It is supposed to have a 'rounded' and somewhat sweet taste, and that's also why usually you cook it for quite long, in order to sweeten the tomato taste. Garlic is quite sharp in flavor, which clashes with the rest of the flavors, while onion becomes sweet as you cook it, and that's why it's usually preferred.

Я бы также добавил более общий аспект: конечно, когда вы готовите, вы можете поэкспериментировать с любыми комбинациями, которые вам нравятся, и, если возможно, вы можете попробовать разные версии одного и того же блюда и сравнить их. Повар, однако (обычно) имеет цель порадовать своих гостей/клиентов и может выбирать в зависимости от того, что они могут ожидать. Также, как правило, они указывают, является ли рецепт традиционным или пересматривается, если их имя не говорит за них.

33
добавлено
@noumenal «официальный» рецепт включает те ингредиенты, которые делают soffritto оливковым маслом в качестве основы соуса
добавлено автор nir, источник
Кроме того, я получаю ваше мнение о том, что ответ слишком специфичен по названию, но я также думаю, что он дает представление о том, как вкус может соответствовать или не соответствовать остальной части рецепта
добавлено автор nir, источник
Отказ от ответственности: я тоже живу в Болонье ... @rumtscho Я понимаю вашу точку зрения, но, как утверждают другие ответы, есть традиционное блюдо, а также ожидание его вкуса, а иногда варианты не воспринимаются всеми
добавлено автор nir, источник
@JoeM Вот в чем проблема. Причина, по которой clabacchio (который предположительно вырос с чесночным болоньезом) не любит чеснок в болоньезе, вряд ли будет такой же, как причина, по которой первоначально не было чеснока. Я знаю, что здравый смысл говорит вам об обратном, но это просто не то, как работают предпочтения, независимо от того, насколько убедительно логика. Вот почему ответ вводит в заблуждение, он предлагает причинность, которой не существует.
добавлено автор rumtscho, источник
Постскриптум Я был очень разорван тем, что критикую прокомментированный ответ, который вы сформулировали гораздо чаще, чем наш средний пользователь. Я все еще это сделал, потому что предотвращение потенциальных недоразумений является очень важной целью на этом сайте, но я надеюсь, что это не мешает вам писать больше ответов в будущем.
добавлено автор rumtscho, источник
В то время как я ценю, что вы указали на субъективность и т. Д. Я думаю, что это тонко упускает суть вопроса, как было задано. Для многих блюд можно найти причины этого типа как для, так и против использования чеснока (например, кто-то находит томатный вкус слишком сладким без контраста чеснока). Итак, если OP встречает блюдо и хочет знать, «входит ли в него чеснок», придумывание такого объяснения не поможет им прийти к правильному ответу. Таким образом, существование такого рода объяснений находится где-то между нерелевантным и вводящим в заблуждение для конкретного варианта использования.
добавлено автор rumtscho, источник
Кажется, он из Болоньи, Италия, поэтому я возьму этот предвзятый ответ :-)
добавлено автор Aidan Boyle, источник
Я согласен с @clabacchio; Я думаю, что это хорошо работает, «показывая, а не рассказывая», как этот особый вкус не идет с этим конкретным блюдом. Это может помочь ОП и другим людям идентифицировать другие подобные виды блюд, которые, возможно, не подходят для чеснока. Это также прекрасно дополняет ответ Кейт: хотя точно так, что болонский соус не содержит чеснока, потому что болонский соус не содержит чеснока, есть причина, почему изначально не было чеснока.
добавлено автор tomhre, источник
Включает ли оригинал лук, морковь и стебли сельдерея?
добавлено автор noumenal, источник
@rumtscho, но ОП не спросил, почему болонский соус не имел чеснока «изначально», он спросил, что чеснок и лук привнес в вкус и как узнать, если это необходимо. Этот ответ объясняет, что они приносят, и как это не подходит к традиционному вкусовому профилю болоньезе. Весь недостаток ответа - экстраполяция, которая оставляет людям выбор в том, чтобы при изготовлении традиционных блюд придерживаться традиции по своему личному вкусу или нет.
добавлено автор Spagirl, источник

Я думаю, что @rackandboneman и другие отлично справились с задачей «почему и когда это желательно» . Но «технически то, что чеснок и лук добавляет к аромату », вызвало мое научное любопытство, и я хотел бы поделиться еще одной точкой зрения на этот бит!


Лук и чеснок являются членами семейства Allium (вместе со многими замечательными ингредиентами, такими как лук-порей, весенний лук, лук и т. Д.). Что общего у всех членов этой семьи, так это наличие <�сильных> серосодержащих соединений . Говоря кратко, соединения, содержащие серу, обычно очень вонючие. Подумайте о запах природного газа, тухлых яиц, спичек, вулканического дыма (?).

В чесноке много серосодержащих соединений. Но alliin , вероятно, самый отличительный. Измельчение чеснока вызывает реакцию, которая превращает аллиин в allicin , ответственный за характерный запах чеснока. Вот один кулинарный урок: если вы хотите оптимизировать сильный аромат сырого чеснока, нарежьте его и оставите полностью реагировать перед использованием в вашей подготовке.

С другой стороны, вместо аллиина лук содержит изоаллин , соединение с той же химической формулой, но с другой структурой связи. Опять же, когда лук раскололся, цепь реакций запускается. Очень любопытно, что тонкий химикат. Отличительным субпродуктом разложения изоаллиина является летучее соединение пропанетиловый S-оксид ( PSO), который отвечает за плачущий эффект в луке. Опять же, еще один урок: чем дольше вы оставите нарезанный лук, тем сильнее плачущая сила.


Я считаю эту историю интересной, но предлагает только объяснение разницы между сырым чесноком и луком. Аллицин и ПСО нестабильны при приготовлении под высоким давлением. Вы все еще получаете ноты сырого чеснока в жареном или запеченном чесноке и, в меньшей степени, от лука, но это не вся картина.

Первый важный процесс, который происходит при приготовлении, не имеет особого отношения к сере. Это реакция Майара , которая, вкратце, превращает сахара в ароматные молекулы, которые дают " жареный "," umami "и" карамелизированный ", характерный для хлебной корочки или жареного мяса. Лук обычно имеет 4% от веса сахара, а чеснок около 1%. Однако, поскольку лук обычно используется в гораздо большем количестве, чем чеснок в рецептах, он, очевидно, является доминирующим источником сахара. Но есть исключения. В отличие от того, что можно было бы ожидать, жареный чесночный суп или чесночное пюре не настолько острый и имеет удивительно сладкий вкус.

Помимо реакции Майара, кажется, что PSO разлагается на 3-меркапто-2-метилпентан-1- ол (ММР) при медленном и продолжительном приготовлении, соединение, которое на вкус, как мясной бульон. . Поскольку чеснок не содержит изоаллиина, MMP не образуется при приготовлении чеснока. Может быть, это одна из причин, почему луковые пары лучше с мясом, чем чеснок? Тайна!

I found this and this useful references when reading about garlic/onions chemistry!

9
добавлено
Еще одна вещь, чтобы учиться на чтении о PSO (и подтверждение моего личного опыта, что другие люди сказали мне, сумасшедшие, потому что я не смог найти убедительное объяснение, почему раньше): это gas , который медленно вырабатывается из жидкости , оставшейся после разрезания лука. Мытье рук после резки смывает любую жидкость, которая попадает на них, и предотвращает образование газа вблизи ваших глаз, тем самым уменьшая эффект.
добавлено автор Joel Gauvreau, источник
Маленький намек: Мытье рук холодной водой и без трения .
добавлено автор eleanora, источник

Я итальянец, и у моих глаз истекает кровью после прочтения большого количества комментариев.

Прежде всего, lot итальянцев do поместите чеснок в томатный соус, какой бы ни был соус («томаты и тунец», «помидор и бекон» и большинство из всех в «раг» - это соус, приготовленный из томатов и фарша). Итак, чтобы ответить на ваш вопрос, есть несколько рецептов, которые требуют более острого вкуса (чеснок) и некоторых других, которые лучше подходят для более сладкого (лука) - см. Ответ @greedyscholars тоже: например, я никогда не буду использовать чеснок в «соус amatriciana», но так как мы живем в свободном мире, кем я должен сказать, что вы не можете разрешить сделать это? Я хочу сказать, вы хотите положить ананас на пиццу? Будь моим гостем. В самом худшем I его не съест. Не ожидайте отправиться в Италию и найти это, хотя :)

Однако очень забавно, что они говорили о Болоньезе, который не (и я не могу подчеркнуть «недостаточно») в его самых известных («спагетти с фрикадельками») Итальянское блюдо.

Исторически Ragù из Болоньи (то есть значение «болоньезе») было блюдом для бедных людей, так как оно «переработало» оставшееся мясо. Чеснок и лук никогда не было трудно получить, даже для бедных людей. Поэтому я предполагаю, что оба могли использоваться в зависимости от того, что было доступно.

Это, правда, правда, в итальянских поваренных книгах вы не найдете упоминания о чесноке (вместо этого они используют лук) в традиционном рецепте.

7
добавлено
Фактически, инструкции, такие как «теплое масло с зубчиком чеснока, удалить чеснок, а затем добавить другие ингредиенты», как представляется, являются преобладающим использованием чеснока в итальянских рецептах. (То есть рецепты, найденные на итальянских веб-сайтах или в итальянских кулинарных книгах, могут быть или не быть верными оригиналу.) Использование измельченного чеснока является редким (спагетти all'aglio e olio - единственный случай, который приходит разум).
добавлено автор Cwoo, источник
Хороший улов, указывающий на разницу между spaghetti Bolognese и ragù alla Bolognese , я предположил, что последнее, что, кстати, может быть менее известным :)
добавлено автор nir, источник
@ greedyscholars Я нахожу это абсолютно глупостью. Римская кухня (кстати, я приехал из Рима) - это бедная кухня, поэтому избегать чеснока в пользу других ингредиентов не способ сохранить традиции, если это то, что мы говорят. Вы не можете заменить чеснок в макаронах «aglio e olio» («ajo e ojo» на римском диалекте), просто чтобы привести вам пример, то есть если вы следуете рецепту традиционный . Тогда, если вы хотите дать вашему блюду современный аромат, вы можете делать все, что хотите ... И все же удаление чеснока (aglio) из «aglio e olio» оставляет вам макароны с оливковым маслом ...
добавлено автор eleanora, источник
Я снова могу говорить только за себя, но обычно я наливаю тонкий слой оливкового масла в горшок, добавляю некоторые травы или ароматические вещества (петрушку, чеснок, лук, морковь, чилис, что бы вы ни наваливали), пусть они нагреваются поэтому масло поглощает часть аромата, а затем добавляет томатный соус.
добавлено автор eleanora, источник
Было бы разумно, если бы чеснок был добавлен рано, чтобы закипеть с соусом. Это улучшит аромат без резкости прессованного или нарезанного чеснока ближе к концу.
добавлено автор noumenal, источник
@ Noldor130884, интересно отметить, что вопрос «чеснок или не чеснок» выходит за рамки научных или вкусовых соображений в Италии. Это также вопрос предрассудков и исторического самоотречения, а также пример этого современного крестового похода против чеснока в «римском гастрономическом учреждении»: npr.org/templates/story/story.php?storyId=11795704
добавлено автор greedyscholars, источник
Я полностью согласен с тобой @ Noldor130884! Не говорить о bagna càuda от Piemonte, pesto genovese и т. Д. ...
добавлено автор greedyscholars, источник